Charcuterie de Porc Noir d'Aspromonte : La Récupération d'une Race et la Tradition Artisanale

Le porc noir d'Aspromonte est une race autochtone calabraise, reconnue pour la qualité supérieure de ses viandes et pour la production de salaisons de qualité. Cette race a risqué l'extinction dans les années 90, avec très peu de spécimens restants. En 1995, grâce à l'initiative de Monseigneur Bregantini, évêque de Locri-Gerace, et à la fondation de la Coopérative Valle del Bonamico, un programme de récupération de la race a été lancé. Aujourd'hui, ces porcs paissent librement dans les bois de l'Aspromonte, se nourrissant de glands, de châtaignes, de racines et de tubercules, préservant intactes leurs caractéristiques génétiques et organoleptiques.

La viande du porc noir d'Aspromonte est appréciée pour son marbrage et son goût intense, des caractéristiques qui se reflètent dans les charcuteries produites. Parmi celles-ci, se distinguent le jambon affiné, la soppressata, la 'nduja et la mortadelle. Par exemple, l'entreprise Salumi Isotta produit des jambons et des charcuteries artisanales en utilisant des porcs noirs élevés en semi-liberté, garantissant des produits de haute qualité.

Un exemple significatif de valorisation de cette race est représenté par Isotta Salumi, un salumificio artisanal de Bovalino, dans la province de Reggio Calabria. Le propriétaire, Francesco Baldissarro, a dédié son travail à la récupération de la génétique pure du porc noir calabrais, retrouvant des spécimens dans les zones boisées de la Sila et de l'Aspromonte. Les animaux sont élevés en semi-liberté, respectant les traditions locales et garantissant un produit final d'excellence. 

La production de salaisons à base de porc noir d'Aspromonte préserve non seulement une tradition séculaire, mais contribue également à la sauvegarde de la biodiversité et à la promotion du territoire calabrais. Ces produits représentent un patrimoine gastronomique unique, fruit de passion, de dévouement et de respect pour la nature.